Pane di San Sebastiano

Pane di San Sebastiano

La cittadina di San Sebastiano al Vesuvio gode, da tempo, di una meritata fama in merito alle capacità dei propri fornai. Tale reputazione non è casuale, discendendo dalla rigorosa applicazione, da parte di questi ultimi, delle semplici regole dettate dalla tradizione.

Una tradizione, quella della panificazione, che alle pendici del Vesuvio si tramanda di padre in figlio. La sua caratteristica? La lievitazione, che avviene in maniera naturale con il «criscito»: ovvero acqua, farina e parte dell’impasto delle precedenti infornate, lasciato a fermentare per oltre dieci ore.

• Nome geografico abbinato: San Sebastiano al Vesuvio
• Sinonimi: Palatone
• Provincia: Napoli
• Territorio interessato alla produzione: Comune di San Sebastiano al Vesuvio, comuni limitrofi dell’Area del Monte Somma
• Descrizione sintetica prodotto:
  Pane a base di farina di grano tenero nazionale. La mollica è di colore bianco con occhiatura grande ed omogenea, la crosta è di medio spessore media e dorata. Forma caratteristica, allungata, con altezza anche superiore alla base.
• Descrizione delle metodiche di lavorazione
  Ingredienti: 
  farina di grano tenero, lievito madre, sale, acqua.
  Fasi di lavorazione:
  Rigenerazione del lievito madre naturale, aggiungendo alla pasta acida proveniente dalla lavorazione precedente (“mamma e’ criscito”), farina ed acqua.
  ll composto ottenuto viene posto a lievitare in madie di legno (“martore”), coperto da teli di cotone o di juta, per un arco di tempo variabile dalle cinque alle otto ore,in funzione della stagione e della temperatura, al termine della prima fase di lievitazione, viene aggiunta farina, acqua e sale per formare la massa finale, che viene lasciata a riposare per circa due – tre ore.
  L’impasto è suddiviso in pezzature da 1-2 Kg. lasciate a riposare per un ora circa.
  Dopo circa un’ora i singoli pezzi sono modellati nella caratteristica forma allungata e , viene disposti su tavoli di legno, ricoperti di teli di cotone o juta, per 6-9 ore.
  La cottura avviene in forno, a cottura diretta o indiretta, alimentato a legna o gusci di nocciole, con temperatura iniziale di 240°, per un arco di tempo di circa 80 minuti.
  I singoli pezzi vengono posizionati, con pala di legno, strettamente accostati fra loro; verso la fine della cottura, i pani vengono ruotati di 90°  con la pala, per permetterne la cottura laterale. 
• Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
  laboratori artigianali
  martora di legno
  tavolo di legno
  pale in legno per l’infornata
• Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
  Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area di produzione (San Sebastiano al Vesuvio) ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione raccolta in zona.